详情介绍

　　检测范围

　　菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌、酵母、霉菌和酵母、志贺氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌(大肠杆菌)、副溶血性弧菌、致泻大肠埃希氏菌、肠杆菌科、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌、粪大肠菌群、大肠杆菌、双歧杆菌、商业无菌、乳酸菌、克罗诺杆菌、寄生虫( 寄生虫囊蚴)、绦虫裂头蚴、吸虫囊蚴、线虫幼虫。

　　检测项目(测什么?)

　　食品微生物检测项目主要分为两大类：致病菌 和 卫生指示菌。

　　1. 致病菌

　　这类微生物一旦检出或超过限量，直接意味着食品安全风险，可能引起食源性疾病。

　　沙门氏菌：引起肠胃炎、发热的主要致病菌，广泛存在于禽、肉、蛋、奶中。

　　金黄色葡萄球菌：能产生肠毒素，引起食物中毒。常见于皮肤、鼻腔，以及受污染的手工食品。

　　单核细胞增生李斯特氏菌：对孕妇、新生儿和免疫力低下人群危害极大，能在冷藏温度下生长。常见于即食食品、乳制品。

　　大肠埃希氏菌O157:H7等致泻性大肠埃希氏菌：产生强效毒素，可引起出血性肠炎。常见于受污染的肉类、生鲜奶、蔬菜。

　　副溶血性弧菌：主要引起海鲜相关的食物中毒，常见于海产品。

　　蜡样芽孢杆菌：其产生的毒素可引起呕吐或腹泻，常见于米饭、面食等淀粉类食品。

　　克罗诺杆菌属(旧称阪崎肠杆菌)：对婴儿威胁极大，主要关注于婴儿配方奶粉。

　　志贺氏菌：引起细菌性痢疾。

　　2. 卫生指示菌

　　这类微生物本身不一定致病，但其数量可以反映食品的卫生状况、生产过程控制水平和保质期。

　　菌落总数：反映食品的清洁度，是判断食品被细菌污染程度的标志。

　　大肠菌群：作为食品受到粪便污染的指示菌，同时也能间接表明可能存在肠道致病菌的风险。

　　霉菌和酵母菌计数：反映食品是否变质，以及生产环境的卫生情况，尤其在糕点、饮品、果蔬制品中常见。

　　检测标准(如何测和依据什么?)

　　中国的食品微生物标准体系同样由 限量标准 和 检测方法标准 构成。

　　(一) 限量标准(判定是否合格的准则)

　　GB 29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》

　　核心标准：适用于预包装食品。它规定了沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、致泻大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等在各类食品中的限量要求。

　　特点：大部分致病菌采用 "n=5, c=0, m=0" 的采样方案，意为抽检5个样品，均不得检出。

　　GB 31607-2021《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》

　　专门针对散装即食食品(如熟食、凉菜)，规定了致病菌限量。

　　产品标准中的微生物限量

　　许多具体的产品标准(如GB 19644-2010《乳粉》、GB 7101-2015《饮料》)会直接规定其菌落总数、大肠菌群、霉菌等指示菌的限量。

　　(二) 检测方法标准(具体操作手册)

　　所有微生物的检测方法，都必须遵循一个核心系列标准：

　　GB 4789 系列《食品安全国家标准 食品微生物学检验》

　　这是唯一且强制性的检测方法标准。该系列为每一种微生物的检验提供了详细、规范的操作步骤。

　　主要方法标准举例：

　　GB 4789.2-2022：菌落总数测定

　　GB 4789.3-2016：大肠菌群计数

　　GB 4789.4-2016：沙门氏菌检验

　　GB 4789.7-2013：副溶血性弧菌检验

　　GB 4789.10-2016：金黄色葡萄球菌检验

　　GB 4789.30-2016：单核细胞增生李斯特氏菌检验

　　GB 4789.36-2016：大肠埃希氏菌O157:H7/NM检验

　　GB 4789.40-2016：克罗诺杆菌属(阪崎肠杆菌)检验

　　GB 4789.15-2016：霉菌和酵母计数